L’eau joue un rôle important dans le développement des micro-organismes et des levures susceptibles de dégrader le miel.

Pour cela, l’apiculteur doit tout mettre en œuvre pour éviter de récolter un miel trop humide (moins de 18%).  Malheureusement, pour ne pas avoir à subir cette contrainte de taux d’humidité, de nombreux miels industriels sont pasteurisés ce qui a pour effet collatéral de dégrader leurs goûts et leurs bienfaits.

• Pour les miels cristallisés (miel solide)

Le miel cristallisé supporte mal les excès de température (plus de 25 degrés) qui risquent de provoquer l'effondrement de sa structure cristalline (déphasage). Il faut donc le conserver (deux ans maximum) dans un endroit dont la température ne dépasse pas 20 degrés.

Le miel cristallisé peut être stocké à la cave comme le bon vin à condition qu'elle ne soit pas trop humide et que les couvercles soient parfaitement hermétiques.

• Pour les miels liquides :

La température souhaitable de conservation est d'environ 25°C pour ralentir sa cristallisation.

Il faudra cependant le consommer plus rapidement (idéalement dans les 6 mois).

Lorsque le pot de miel est conservé dans un placard à l'abri de la lumière, la législation française prévoit une conservation de deux ans, même s'il a été ouvert. Comme le miel a des antibiotiques naturels, c'est un aliment très stable. Au bout d'un moment il peut avoir des transformations (transformations de phase). S'il était liquide, le miel peut devenir plus solide. L'aspect va changer, le goût peut s'altérer. On n'aura donc plus le même goût avec un miel qui a été ouvert depuis très longtemps.

"Les miels qui sont issus de fleurs d'arbre sont liquides et les miels issus de fleurs sauvages sont solides mais tous les miels vont cristalliser au bout d'un moment. Et c'est les rapports fructose-glucose qui induisent l'aspect liquide ou solide. Il y a des miels qui restent liquides très longtemps et d'autres qui cristallisent tout de suite."

"Si on congèle du miel, il va perdre de ses vertus notamment sur le plan vitaminique et enzymatique. De plus vu que le miel se conserve longtemps sans être congelé, il n'y a pas vraiment d'intérêt à le congeler.

"Sur le plan alimentaire, on peut conserver un pot de miel deux ans. Mais sur le plan thérapeutique, pour qu'un miel conserve ses propriétés, il faut qu'il soit mis à l'abri de l'humidité et de la chaleur et surtout des rayonnements UV. La plupart des pots de miel sont des pots en verre ce qui ne garantit absolument pas le maintien des propriétés thérapeutiques. Il faudrait plutôt des pots opaques comme pour l'huile d'olive. Ce que l'on ne fait pas encore."

"Il faut donc les conserver au placard. Il ne faut surtout pas laisser son pot de miel dans sa cuisine à la lumière."

Pour la gelée royale, nous traitons de sa conservation dans une la rubrique conservation de la gelée royale.

Contrairement au bon vin, le miel ne se bonifie pas avec l’âge et avec la durée de conservation.

Pour étudier la dégradation du miel, les chimistes ont inventé un indicateur issu de l’étude de la dégradation du fructose : le HMF (hydroxymethylfurfural).

Ce produit de dégradation n’est pas présent lors de la récolte par les abeilles, il se forme peu à peu lorsque le miel prend de l’âge. Le chauffage excessif du miel accélère la formation de HMF de même que son acidité.

Le législateur français considère le HMF comme un indicateur non seulement d’âge mais aussi de qualité du miel. Une teneur limite de 40 mg de HMF/kg de miel a été fixée pour les miels produits en France.